Vand og mad

Det er muligt at matche vand og mad på tilsvarende vis, som man gør med vin og mad. For vin gælder hovedreglen: Hvidvin til fisk og rødvin til kød. Det er lidt det samme med vand. Vand med lavt mineralindhold går godt til fisk og salater. Vand med højt mineralindhold passer bedre til kødretterne.

Hvordan? 

Når man matcher vand og mad, gør man det ud fra sammenfald eller modsætninger i smag og mundefølelse mellem vandet og maden. Er maden fed og cremet, vil det være fint at finde en vand med de samme egenskaber. Det samme gør sig gældende for en let ret som for eksempel fisk. Her vil det være fint med en vand med de samme lette egenskaber.

Karakteristika 

Man kan benytte følgende tre egenskaber ved vandet, når man skal matche det med maden. Den kraftigste af egenskaberne er mundfølelse, så det er normalt den smag, der er nemmest at matche ud fra.

• Mundfølelse
• TDS (mineralindhold)
• pH-værdi.

TDS (Mineralindhold)

Mineralniveauet i vand kan variere fra 0 mg/l til mere end 13000 mg/l. Som vi har set tidligere, er mineralerne med til at give vandet dets smag, så det giver sig selv, at vand med lavt mineralindhold har mere diskrete smage end vand med højt mineralindhold. Alle mineralerne i vandet er salte, så indholdet spiller naturligvis en stor rolle for, hvordan vandet skal parres med maden.  En vand med et højt mineralindhold vil ødelægge smagen af mad, som allerede er salt i forvejen. Til forskel vil vandet med det høje mineralindhold være velegnet til en steak.

Det er vigtigt at understrege, at det er maden, dens tekstur og smag, som bestemmer, hvordan man skal parre vandet og maden.

Som nævnt i afsnittet “Klassificering” har Fine Waters Society lavet en klassificering af mineralindholdet. De har desuden forsøgt at beskrive smagsegenskaberne for hver kategori. Klassificeringen af mineralindholdet og beskrivelsen af smagene er et nyttigt værktøj, når man skal forsøge at matche vand og mad.

 pH værdi 

pH er en betegnelse for syre og base i vandet. Vand med en lav pH vil føles sur i munden, mens vand med en basisk pH-værdi kan opleves som blødt og sødt. Husk, at kulsyre gør vandet surt, så hvis en gourmetvands producent har to produkter, en uden kulsyre og en med kulsyre, så vil den med kulsyre have en lavere pH-værdi og være mere sur end den uden kulsyre.

Fine Water Society har også lavet en klassificering af pH-værdien i vand, som kan bruges, når man skal matche vand og mad.

pH-værdi og smag

Mundrensning

Vand har – ud over at forstærke smagsoplevelsen – også en anden funktion i forbindelse med mad. Det hjælper med til at rense munden, og derved renser det smagsløgene, så de kan opfange selv de mest diskrete smagsnuancer.

Hvilken vand, som er bedst til at rense munden, er – ligesom med smagen – helt subjektivt. Nogle fortrækker vand med gas, andre vand uden gas. Et godt bud er dog vand med lav TDS, da det lave mineralindhold i vandet vil virke som en magnet på de mineraler, man har i munden. Derved renses munden hurtigere og mere effektivt.

Vand i madlavningen

Vand kan bruges som et fedfattigt og sundt alternativ til smør og olie i den daglige madlavning. I køkkenerne på flere af verdens store hoteller bruger man mineralvand i stedet for smør og olie, når man tilbereder mad til gæsterne. Det skyldes bland andet gæsternes ønske om sundere og fedtfattigt mad, men også den kendsgerning, at vand er med til at forbedre smagen af mange retter. Her følger nogle ideer til, hvordan man kan bruge vand til tilberedning af maden. Husk, at vand med brus er mere syrlig end vand uden brus. Selvom kulsyren fordamper, vil vandet stadig beholde dets surhedsgrad.

Steg uden fedt

Mineralvand er det kaloriefrie alternativ til de sædvanlige fedtstoffer. Varm kulsyreholdig mineralvand i en varm pande til det koger op. Brun kødet eller fisk i vandet. Hvis væden fordamper, så tilsæt mere mineralvand.

Salat og grøntsager

Den franske Michelin-stjernekok Thierry Marx fik ideen til at bruge vand med brus som et alternativ til at tilsætte vandet salt, når man skal koge grøntsager. Når man koger grøntsager i mineralvand, hjælper det med til at bevare grøntsagernes farve og gøre dem mere sprøde. Mineralvand med bikarbonat gør grøntsagerne mere bløde, og man kan derved reducere kogetiden, hvilket betyder, at man kan bevare et højere vitaminindhold i grøntsagerne. Derudover har vand med bikarbonat den fordel, at det har en let saltet smag. Den let salte smag overføres til grøntsagerne, så man ikke behøver tilsætte ekstra salt.

Mineralvand med brus – som erstatning for olie – gør en salatdressing friskere og fedtfattig. Hvis du steger grøntsager med mineralvand, bliver grøntsagerne mere knasende og deres farve bevares og bliver mere intens.

Suppe og saucer

Mineralvand gør supper og sovse mere skummende og giver dem mere smag, og samtidig kan man spare på fløden.

Bagning

Vidste du, at gær indeholder natriumbikarbonat, som også er til stede i noget mineralvand? Hvis du bruger mineralvand, som er høj i bikarbonat, skabes der mere kuldioxid i din kage, og teksturen bliver mere let og luftig. Erstat noget af mælken med kulsyreholdig mineralvand – dejen bliver bedre og ekstra let. Kulsyren virker som hævemiddel og er den naturlige erstatning for bagepulver.

Desserter

Kulsyreholdig mineralvand gør kvark, vafler og mousser mere cremede og delikate, og man sparer mælk og fløde. Med en let mineraliseret mineralvand bibeholdes den naturlige smag i desserten.