Smag og sanser

Som udgangspunkt for at tale om smagen af vand er det vigtigt at forstå, hvad smag rent faktisk er, og hvordan vi gør brug af vores forskellige sanser for at danne os en samlet opfattelse af smag.

Hvad er smag?

Den samlede smagsoplevelse er et sammenspil mellem flere af vores sanser. Den kan defineres som

SMAGSOPLEVELSE = SMAG + AROMA + MUNDFØLELSE (KONSISTENS)

SMAGOPLEVELSE = Det samlede indtryk af smag, aroma og mundfølelse.

SMAG = Vedrører vores sanser inde i munden og omfatter de fem grundsmage: salt, sød, sur, bitter og umani.

AROMA = Er noget, der opfattes inde i næsen og specifikt relateret til lugtesansen.

MUNDFØLELSE (KONSISTENS) = Foregår inde i munden og et resultat af stimulering af nervereceptorer, som er en del af følesansen.

Smagsoplevelsen er altså et resultat af smags-, lugte- og følesansen. Hvis den ene ikke fungerer, virker det forstyrrende på det samlede smagsindtryk. Man kan selv prøve at holde sig for næsen, når man spiser noget. Smagsindtrykket bliver forstyrret, da man ikke kan opfange aromaer inde i munden.

Udover smags-, lugte- og følesansen indvirker også syns- og høresansen på totalindtrykket af smagsoplevelsen.

Smagssansen

Tidligere mente man, at de forskellige receptorer for forskellige smage var placeret separate steder i mundhulen, så man kun kunne smage bitter bagerst i munden og salt forrest på tungen. I dag ved man, at receptorerne for de forskellige smage er placeret forskellige steder, så en specifik smag ikke er placeret et specifikt sted i munden.

Mennesket har i gennemsnit 4500 smagsløg, som sidder på tungen, i ganen, svælget, struben og på strubelåget. Hvert smagsløg indeholder sanseceller. Disse sanseceller har receptorer, som kan opfange de fem grundsmage: sød, salt, sur, bitter og umani. For vand gælder, at det kun er de fire første grundsmage, som er interessante   

Sødt

Sødt er den første smag, vi lærer at kende. Det skyldes, at der er sukker i modermælken for at få barnet til at drikke mere. Produkter: Sukker, saft, sirup, honning, jordbær, ærter, majs, ærter, æbler, is og dessertvin.

Salt

Salt er vigtigt for kroppens tilførsel af mineraler. Smagen stammer fra natrium, litium og kalium. Produkter: Salt, østers, parmesan, fetaost, bacon, pølser, soja, peanuts og feta.

Sur/syrlig

Ved sur smag øges spytproduktionen i undersiden af munden. Det er en funktion, der oprindeligt blev udviklet som forsvar mod blandt andet rådden mad. Produkter: Citroner, eddike, hvidvin, æbler, appelsiner, havtorn, creme fraiche og hvidvin.

Bitter

Bitter var tidligere kroppens egen reaktion mod giftige og farlige substanser. Den bitre smag kan blandt andet føles bagerst i halsen og er det menneskelige forsvar mod at synke giftige eller farlige ting. Produkter: Kaffe, mørk chokolade, grape, valnødder, rugbrød, øl, tonic og rødvin.

Metallisk “smag”

Her skal det nævnes, at man nogle gange kan smage en metallisk smag i vand. Men metallisk er ikke en smag.  Det, som opfattes som smag, er rent faktisk en lugt. Det er en retronasal duft, som skabes af luftmolekyler, som trækkes op i næsehulen bagerst i halsen (se sektion om lugtesans senere på siden). Man kan tjekke det ved at komme det vand, som smager metallisk, på sin hud på armen. Man vil nu opfange den metalliske duft.

Det er her vigtigt at slå fast, at der KUN findes de fem grundsmage og INGEN andre smage. Man kan IKKE lugte de fem grundsmage, de kan KUN smages.

Høresansen

Man tænker normalt ikke over, at man bruger høresansen, når man spiser og drikker, men man forventer at høre et “puf”, når man åbner en vand med brus. Derudover kan man høre at boblerne i kulsyren “springer” når der kommer lyde fra glasset. Jo større “puf” og jo mere, boblerne “springer”, desto mere brus er der i vandet. Man bruger også høresansen, når champagneproppen springer, når pølsen knækker eller chipsen knaser. Lyden bekræfter os i, at produktet er, som det skal være. Hvis man ikke hører lyden, er det et signal om, at produktet ikke er som forventet.

Synssansen

”Man spiser med øjnene”. Det citat er efterhånden blevet en kliche, men det er helt korrekt. Hvis noget ser pænt og indbydende ud, vil man automatisk være mere positiv, end hvis det ser grimt og gammelt ud. Et jordbær, som er helt sort, eller en pølse, som er grøn, vil med det samme give indtrykket af, at noget ikke er, som det burde være. Når man drikker vand med brus, forventer man at kunne se boblerne i vandet – jo større og jo flere bobler, desto mere kulsyre er der i vandet.

Følesansen

Følesansen spiller en større rolle for smag, end man umiddelbart skulle tro. Når man smager på noget, er der flere smagsindtryk, som ikke stammer fra hverken lugt eller smag. Disse kan opdeles i følgende:

• Taktile indtryk
• Kinetiske indtryk
• Trigeminale indtryk. Læs mere her.
• Temperatur-relaterede indtryk.

Ovenstående indtryk benævnes haptiske indtryk (på engelsk haptic perception).

Mundfølelse

Mundfølelse er en betegnelse for et væld af indtryk, som fødevarer og drikkevarer giver, når de indtages. Indtrykkene skyldes påvirkning af de nerver, som sidder i mundhulen. Eksempler på mundfølelse er:

• Kulde
• Varme
• Viskositet
• Tekstur
• Fedtet mundfornemmelse
• Cremet
• Coating af mundhulen
• Brusende fornemmelser af kulsyre
• “Fylden” eller “kroppen” af en vin
• Astringerende (udtørrende) mundhuler
• Brændende fornemmelse fra stæk mad.

Alle fem sanser er vigtige, når det kommer til at danne sig en opfattelse af smag, men fordi smagene i vand er så diskrete, spiller mundfølelsen en forholdsvis stor rolle for smagen af vand.