Kulsyre
Vand ”med gas”, ”med brus”, ”med bobler” eller ”sparkling”. Der findes mange udtryk for, at vandet indeholder kulsyre. De fleste tror, at alt vand får kulsyren tilsat på en fabrik, men der er faktisk vand, hvor kulsyren er til stede helt naturligt. Det gælder blandt andet Farrelle, Borsec og Badoit. Derudover kommer Perrier også fra en kilde med naturligt indhold af kulsyre. Men hos Perrier bliver kulsyren og vandet udtaget fra forskellige dybder, separeret og senere tilsat vandet. Kulsyre er normalt kun til stede i vand, som kommer fra områder, hvor der er vulkansk aktivitet. Kulsyren kommer fra de gasser, som er naturligt til stede i undergrunden.
Kulsyre er gas (CO2), der vil danne kulsyre (H2CO3), når det kommer i forbindelse med vand (H2O).
Kulsyre (H2CO3) = vand (H2O) + gas (CO2)
Som navnet siger, er det en syre, som giver vandet en syrlig/sur smag. Derudover stimulerer boblerne i kulsyren vores nerver i munden og aktiverer en positiv eller negativ følelse afhængig af vores individuelle præferencer.
En stor mængde af kulsyre kan ødelægge den naturlige smag af vandet og kan desuden have indflydelse på smagen af tilhørende vin.
Mundfølelsen af kulsyre, når den frigives i munden, beskrives ofte som kildrende, opfriskende ”skarp” eller ”aggressiv” afhængig af mængden af kulsyre
Selvom kulsyre ikke lugter, kan den have indflydelse på smagen af smagsfyldte drinks, da tærskelværdierne af duft ændres af kulsyren. Tærskelværdi er et udtryk for, hvor stor en mængde af et givet stof, der skal være til stede, for at det kan opfattes af menneskets sanser.
Kulsyren kan tilsættes i forskellige mængder afhængigt af, hvor store bobler man vil have i vandet, og hvor syrligt man vil have smagen. De fleste vand har 1 – 10 mg/l kulsyre i vandet.
Kulsyre har en præserverende effekt og tilsættes derfor nogle gange i meget små mængder, da man derved kan forlænge vandets holdbarhed. I sådanne tilfælde vil kulsyren forsvinde, så snart man åbner for flasken, så den kan hverken ses eller smages.
Et for højt indhold af kulsyre kan bedøve smagsløgene.
Kulsyre og følesansen – Trigeminale indtryk (Smerte/Irritation)
Nervus trigeminus er den stærkeste hjernenerve, og den er opdelt i tre hovednervelinjer, som hjælper med sensoriske og motoriske funktioner i ansigtet.
- Øjenerven (Nervus Ophthalmicus) forbinder panden, lacrimalkirtlen og ethmoid-benet.
- Den øvre kæbenerve (Nervus Maxillaris) forbinder den øvre kæberegion, tænderne i den øverste kæbe, ganen og dele af ansigtshuden.
- Den nedre kæbenerve (Nervus mandibularis) forbinder den AFFERENTE og motoriske tyggemuskel, tungen og den nedre del af munden.
Når man drikker vand med kulsyre – eller spiser chili – sker der en påvirkning af det trigeminale nervesystem. Nervesystemet registrerer en irritation/smerte i mundhulen. Nervens reaktion er det, som giver os følelsen af irritation og nogle gange en kortvarig smerte – især fra chili.
Gourmetvand
Gourmet-begrebet er ikke kun forbeholdt mad, vin, kaffe, lakrids m.m. Der findes også gourmetvand, som på grund af smag og historie kan være med til at løfte den samlede smagsoplevelse.
Læs mere her.
Klassificering
Ligesom med vin er der forskellige klassificeringer. Der er desuden klassificeringer af mineralindholdet og kulsyreindholdet, som begge har betydning for smagsoplevelsen.
Læs mere her.
Smag og Sanser
Hvad har indflydelse på den samlede smag? Læs om vores fem sanser, og hvorfor de alle har indflydelse på smagen. Lær om mundfølelse, som er meget vigtig for smagen af vand.
Læs mere her.
Smagen af vand
Det er mineralerne i vandet, som er med til at give smag, men mundfølelsen spiller en hovedrolle. Læs om, hvilke mineraler der er i vandet, hvordan de har indflydelse på smagen, og hvordan kulsyre påvirker smagen.
Læs mere her.
Vandsmagning
Prøv selv, om du kan smage forskel. Hvilket vand skal man bruge? Uden brus eller med brus? Hvilken indflydelse har glassene på det, man drikker? I hvilken rækkefølge skal man smage på vandet?
Læs mere her.
Gastronomi
Den forkerte vand sammen med mad eller vin kan forstyrre eller helt ødelægge smagsoplevelsen. Hvilke faktorer i vandet har indflydelse, og hvordan matcher man vandet med mad og vin?
Læs mere her.
Mit navn er Carsten Skov, og jeg har som den første dansker gennemført uddannelsen som vandsommelier hos Domens Institut i Tyskland, som er en af verdens ældste og mest anerkendte uddannelsesinstitutioner inden for sensorisk træning.
