Vand og vin
De fleste drikker vand sammen med vinen – nok mere af vane end af en forståelse for, hvad vandet bidrager med. Så lad os se på, hvorfor man drikker vand sammen med vin, og hvordan man opnår den bedste kombination. Vandet har forskellige funktioner sammen med vinen:
- Det slukker tørsten
- Det optimerer smagsoplevelsen af vinen
- Den renser ganen og smagsløgene.
Optimering af smagen
De færreste er klar over, hvor stor indflydelse den tilhørende vand har på den samlede smagsoplevelse af vin. Vandets mineraler samt CO2 har indflydelse på flere af vinens karakteristika:
Alkohol
Ethanol (alkohol) er det som giver en lidt brændende følelse bag i halsen, når vi drikker vin. Vand med kulsyre kan forstærke den brændende følelse. Derudover transporterer vand med kulsyre alkoholen hurtigere gennem blodbanerne til mavesækken, hvilket betyder, at alkoholen virker hurtigere.
Sukker
Vand med CO2 hjælper med at balancere den søde smag.
Syrlighed
Vand med CO2 intensiverer syrligheden. Vand, som smager sødt, balancerer det sure og det søde. Bikarbonat i vandet neutraliserer og letter den syrlige smag.
Tanniner – rødvin
Vin med mange tanniner egner sig ikke godt til vand med et højt CO2-indhold. Kulsyren fremhæver tanninerne og gør vandet bitter.
Vand med et højt kalcium-indhold gør vinen mere bitter.
Glycerin
Vand med CO2 indvirker på glycerinen i vinen og påvirker viskositeten og gør vinens ”krop”/”fylde” lettere.
Søde vine
Passer fint med CO2-holdig vand. Kulsyren virker forfriskende og understreger vinens sødme.
Vinen
Det er vinens komposition, som er bestemmende for, hvilket vand man bør drikke sammen med det. Vær opmærksom på, at vinene har forskellige smage.
Rødvine er bitre, en smule syrlige og en lille smule søde. Hvidvine er syrlige, en smule søde og en lille smule bitre. Dessertvine er søde, en smule syrlige og en lille smule bitre.
Lettere vine:
Mere syrlighed
Mindre alkohol
Færre tanniner
Mindre sukker
Kraftige vine:
Mindre syrlighed
Mere alkohol
Flere tanniner
Mere sukker
Vandet
Man skal være opmærksom på følgende, når man skal finde en passende vand til vinen.
- Mundfølelse
- TDS
- pH-værdi.
Mundfølelse
Som vi så under afsnittet “Smag og sanser”, spiller mundfølelsen en stor rolle for den samlede smagsoplevelse. Mundfølelsen for vand er blandt andet:
Viskositet
- Tekstur
- Fedtet mundfornemmelse
- Cremet
- Belægning af mundhulen
- Astringerende (udtørrende) mundhuler
- Brusende fornemmelser af kulsyre
- Temperatur.
TDS
Det er mineralerne, som giver smagen. Jo højere mineralindhold, desto stærkere og tydeligere er smagen af mineralerne. Vandets smag kan derved påvirke smagen af vinen. En neutral vand med få eller ingen bobler vil være den, som har mindst indflydelse på smagen af vinen.
Brug Fine Waters klassificering som guideline til smagene i vandet.
| Klassificering | TDS | Smag | |
| Meget lavt mineralindhold | <50 | mg/l | Let og neutral smag |
| Lavt mineralindhold | 50 – 250 | mg/l | Ren, blød og neutral smag |
| Medium mineralindhold | 250 – 800 | mg/l | Klassisk mineralvands smag |
| Højt mineralindhold | 800 – 1500 | mg/l | Mere substans |
| Meget højt mineralindhold | >1500 | mg/l | Karakteristisk smag |
Vi kan tilføje vand med en TDS på mere end 3000 mg/l, som har en meget distinkt karakter og smag.
pH-værdi
Vandets surhedsgrad påvirker smagsoplevelsen og har indflydelse på vinen. Brug Fine Waters ph klassificering som guideline til vandets surhed.
pH-værdi Smag
| 5,0 – 6,7 | pH | Surt |
| 6,7 – 7,3 | pH | Neutralt |
| 7,3 – 7,8 | pH | En smule sødt |
| 7,8 – 10 | pH | Alkalisk/basisk/bittert |
Husk, at vand med kulsyre automatisk er mere syrlig end tilsvarende vand uden kulsyre.
Mundrensning
Udover at forstærke smagsoplevelsen har vand også en anden funktion sammen med vin. Den hjælper med til at rense munden, og derved renser den smagsløgene, så de kan opfange selv de mest diskrete smagsnuancer.
Hvilken vand, som er bedst til at rense munden, er helt subjektivt. Nogle fortrækker vand med gas, andre vand uden gas. Et godt bud er dog vand med lav TDS, da det lave mineralindhold i vandet vil virke som en magnet på de mineraler, man har i munden. Derved renses munden hurtigere og mere effektivt. Husk, at vand med brus har en lavere pH end vand uden brus. Vand med brus er derfor mere syrlig.
Gourmetvand
Gourmet-begrebet er ikke kun forbeholdt mad, vin, kaffe, lakrids m.m. Der findes også gourmetvand, som på grund af smag og historie kan være med til at løfte den samlede smagsoplevelse.
Læs mere her.
Klassificering
Ligesom med vin er der forskellige klassificeringer. Der er desuden klassificeringer af mineralindholdet og kulsyreindholdet, som begge har betydning for smagsoplevelsen.
Læs mere her.
Smag og Sanser
Hvad har indflydelse på den samlede smag? Læs om vores fem sanser, og hvorfor de alle har indflydelse på smagen. Lær om mundfølelse, som er meget vigtig for smagen af vand.
Læs mere her.
Smagen af vand
Det er mineralerne i vandet, som er med til at give smag, men mundfølelsen spiller en hovedrolle. Læs om, hvilke mineraler der er i vandet, hvordan de har indflydelse på smagen, og hvordan kulsyre påvirker smagen.
Læs mere her.
Vandsmagning
Prøv selv, om du kan smage forskel. Hvilket vand skal man bruge? Uden brus eller med brus? Hvilken indflydelse har glassene på det, man drikker? I hvilken rækkefølge skal man smage på vandet?
Læs mere her.
Gastronomi
Den forkerte vand sammen med mad eller vin kan forstyrre eller helt ødelægge smagsoplevelsen. Hvilke faktorer i vandet har indflydelse, og hvordan matcher man vandet med mad og vin?
Læs mere her.
Mit navn er Carsten Skov, og jeg har som den første dansker gennemført uddannelsen som vandsommelier hos Domens Institut i Tyskland, som er en af verdens ældste og mest anerkendte uddannelsesinstitutioner inden for sensorisk træning.
