Smagen af vand

Hvordan smager vand? 

”Vand har ingen smag” og ”alt vand smager ens” er udsagn, man ofte hører, når talen falder på vand. Det skyldes blandt andet, at vi i Danmark er så heldige, at vi har noget af det reneste drikkevand i verden, og at vi derfor stort set kun drikker det vand, som kommer fra vores egen vandhane. Derudover har de danske butikker et meget begrænset udvalg af vand, så danskerne drikker stort set ikke andet end vandhanevand og masseproduceret vand. Vi drikker udelukkende vand, som ligger med et mineralindhold på 200-480 mg/l. Vi har meget begrænset erfaring med at smage på forskelligt vand sammenlignet med lande syd for grænsen.

Men vand smager forskelligt! Det er nemt at bevise rent kemisk, men smagsmæssigt kan det være svært at identificere smag, især fordi man ikke ved, hvad man skal smage efter, og desuden er smagene i vand meget diskrete i forhold til eksempelvis vin og øl.

Som nævnt i afsnittet “Klassificering af vand” findes der forskellige klassificeringer af vand i forhold til mineralindhold. Det er mineralerne, som giver vandet smag, så jo færre mineraler, desto mere diskret er smagen, og jo større mængde af mineraler, desto kraftigere er smagen. I Danmark kan man næsten udelukkende få vand med et mineralindhold på 200 – 480 mg/l, selvom der findes tusindvis af forskelligt vand med mineralindhold fra 0 – 13000 mg/l. Som tidligere nævnt er det vigtigt, at man bevidst smager på vandet, hvis man vil finde smagsnuancerne.

Vand har terroir

Hvorfor smager vin fra forskellige egne forskelligt, selvom den er lavet på de samme druer? Hvorfor smager chokolade fra Sydamerika anderledes end chokolade fra Afrika? De smager forskelligt af samme grund, som vand smager forskelligt. Den forskellige smag skyldes det, som på vinsprog kaldes terroir.

Iflg. Wikipedia er beskrivelsen på terroir:

”Terroir kommer af ordet terre, der betyder jord. Det var oprindeligt en fransk term inden for vin, kaffe og te, der angav de særlige kendetegn, som geografi, geologi og klimaforhold på en bestemt lokalitet prægede bestemte sorter med. Landbrugsarealer i samme område deler samme jordbund, vejrforhold og dyrkningsteknikker, som alt sammen bidrager til høstens unikke kvaliteter. Den samme druesort kan dyrket i forskellige regioner således frembringe meget forskellige vine.” (Wikipedia, den frie encyklopædi)

Som det ses, dækker begrebet terroir over det forhold, at den omgivende geografi og geologi har indflydelse på smagen af vinen. Det er nøjagtigt det samme, som gør sig gældende for vand.

Vand får dets unikke komposition og smag fra det miljø, hvorfra vandet kommer. På Grønland fryser meget af regnvandet til is og oplagres i indlandsisen. Vandet kommer ikke ned under jorden og er derfor ikke i kontakt med den mineralholdige undergrund. Derfor er vand fra indlandsisen eller gletsjere meget lidt mineralholdigt. Det er terroir. Den danske undergrund er meget kalkholdig, og derfor er det danske vand mere kalkholdigt end vand fra steder, hvor undergrunden ikke indeholder samme mængde kalk. Det er også terroir.

Terroir i vand kan være så markant, at vand udvundet fra et og samme bjerg kan have forskellige smage afhængigt af, hvilken side af bjerget vandet kommer fra. Det er blandt andet tilfældet i Valsertal i Schweiz.

Smag – Mineraler i vand

Det er mineralerne og deres indbyrdes forhold, som er med til at give vand dets særegne smag. I naturligt vand, mineralvand og kildevand er der normalt kun tre mineraler, såkaldte KATIONER, som i de rette mængder kan have relevans for smagen af vand. De tre kationer giver vandet smag af sød, sur, bitter og salt afhængig af, hvor store mængder der er til stede i vandet

Natrium Na+                                     Kalcium Ca2+                                         Magnesium Mg2+

Tærskelværdier

Det er ikke ligegyldigt, hvilken mængde af et mineral der er i vandet. For at mineralet skal kunne smages, skal indholdet være over eller lig med det, som kaldes tærskelværdien – på engelsk taste detection threshold (TDT). Hvis mængden er under tærskelværdien, kan det ikke smages, men det kan ofte stadig føles i munden som mundfølelse. Mundfølelse er eksempelvis, når vi kan føle tørhed eller en olieagtig belægning af mundhulen.

Sammensatte mineraler

Udover de tre mineraler nævnt ovenfor, natrium, kalcium og magnesium, findes der yderligere tre mineraler, som kaldes ANIONER, som ved en kemisk reaktion bindes sammen med de tre kationer og derved laver nye stoffer, som er med til at give smag og mundfølelse i vandet.

Chlorid CL-                                          Sulfat So4, 2-                                          Bicarbonat HCO3-

Ved en kemisk reaktion bindes KATIONERNE og ANIONERNE sammen og danner derved nye mineraler, som igen er med til at tilføre nye smage til vandet.

Nedenfor er nævnt nogle af de mest normale sammensatte stoffer, som dannes, når de tre KATIONER bindes sammen med de tre ANIONER.

Som det er tilfældet med de andre mineraler, gælder det, at mængden af mineraler – selvom den er under tærskelværdierne for opfattelse af smag – stadig kan bidrage til smagen, da den giver en speciel mundfølelse.

Udover KATIONER og ANIONER og de nye mineraler, de danner, er der andre mineraler, som er med til at give smag og mundfølelse. Du kan læse mere om smage og mundfølelse i afsnittet “Mineralernes smag og mundfølelse”.

pH værdi sur, sød og bitter smag

Vand kan smage surt, sødt og bitter. Det er blandt andet vandets pH-værdi, som har indflydelse på smagen.

pH-værdien er en måleenhed for base og syreindholdet i fødevarer og væsker. pH-skalaen går fra 1 – 14 pH, hvor 1 er mest sur, og 14 er mest basisk.

pH skalaen:

Sure smage kommer fra syreholdige substanser med en pH på 1-6,9. Basiske substanser kan smage bittert og have en olieagtig mundfølelse. Vand med en pH på 7,3 – 7,5 kan for nogle smage sødt.

pH-skalaen er logaritmisk. Det betyder, at en forskel på 1 svarer til at syre- eller baseindholdet forøges eller reduceres med 10. Det vil sige, at vand med en pH-værdi på 5 er 10 gange mere syreholdigt end vand med en pH på 6.

Fine Water Society har også lavet en klassificering af pH-værdien og smagen, som kan bruges, når man skal matche vand med mad eller vin.

Aroma

Vand bør som hovedregel ikke lugte af noget. Problemer med lugt i vandet kan skyldes mange forskellige ting, men fælles for dem er dog, at de ikke skal være der. Lugtene eller “off-flavours”, som de normalt kaldes, stammer normalt fra rester af rengøringsmidler i genbrugsflasker eller kemikalier fra plastikflasker. Det er yderst sjældent, at det er vandet selv, som er skyld i eventuelle lugte.

Mundfølelse/konsistens/tekstur

Som nævnt tidligere er mundfølelse den vigtigste faktor for den samlede smagsoplevelse af vand. Men hvad er mundfølelse? I daglig tale bruger man normalt ikke ordet mundfølelse, men taler i stedet om konsistens eller tekstur. Mundfølelse dannes, når maden kommer i berøring med nerve-reflektorer i munden. Vi er normalt ikke bevidste om mundfølelsen og reagerer normalt kun, hvis den er anderledes end forventet. Det er mundfølelsen, når vi

• kan føle klumper i maden
• kan føle noget cremet i munden
• kan føle noget sprødt i munden
• kan føle boblerne i vand, som er tilsat kulsyre
• kan tale om, at en vin har ”krop” eller “fylde”
• kan føle tørhed eller belægning i munden
• kan føle temperaturforskelle i munden.

Mundfølelse er en del af følesansen. Du kan læse mere om det i afsnittet “Smag og sanser”. 

Hårdhed

Hårdheden et udtryk for indholdet af kalcium og magnesium i vandet. Hårdere vand har en tykkere konsistens, som i nogle tilfælde kan ses, hvis man ser på to forskellige glas med henholdsvis blødt og hårdt vand. Forskellen i konsistens giver desuden en forskel i mundfølelse.

Vands hårdhed måles på forskellige måder i forskellige dele af verden:

1. Tysk hårdhed
2. Engelsk hårdhed
3. Amerikansk hårdhed
4. Fransk hårdhed.

I Danmark bruger vi den tyske hårdhedsskala, som udtrykkes i °dH = grad Deutsche Härte. 1 grad på skalaen betyder, at vandet indeholder 10 mg opløst kalk eller 7,19 mg opløst magnesium per liter.

1 ºdH = 17,86 PPM Amerikansk hårdhed / 1,25 Engelsk hårdhed / 1,78 Fransk hårdhed