Vandsmagning
I de foregående afsnit har vi lært, hvad smag er, og hvad det er, som giver vandet dets smag. I det her afsnit skal vi prøve det, vi har lært, af i praksis og smage på vandet.
Der er dog nogle få praktiske ting, som skal være på plads, før du kan gå i gang med at smage på vandet.
- Vandet
- Rækkefølgen
- Glassene
- Vandets temperatur.
Vandet
Vandsmagningen foregår enten med vand uden brus eller vand med brus og ikke med et mix af både det en og det andet. Hvis du smager på vand med og uden brus, bør du starte med vandet uden brus og gøre det færdigt, før du går i gang med vand med brus.
For vand uden brus begynder man med vandet med den laveste mineralindhold (TDS eller tørringstest) og forsætter med vand med stigende mineralindhold. Det samme er gældende for vand med kulsyre. Start med den vand med det laveste kulsyreindhold og fortsæt derefter i en rækkefølge med stigende CO2.
Brug klassificeringerne fra The Fine Waters Society, som er nævnt i afsnittene “Klassificering af mineralindhold” og “Klassificering af kulsyreindholdet” til at vælge vand med stigende TDS og CO2-niveau, som dækker alle klassificeringerne.
For vand UDEN brus, brug Fine Waters klassificering af mineralindholdet. Udtrykt i TDS.
| Meget lavt | <50 | mg/l |
| Lavt | 50 – 250 | mg/l |
| Medium | 250 – 800 | mg/l |
| Højt | 800 – 1500 | mg/l |
| Meget højt | >1500 | mg/l |
*TDS = Total Dissolved Solids. TDS er et udtryk for, hvor mange mineraler, der er til stede i vandet. Det opgøres i miligram per liter mg/l.
For vand MED brus, brug Fine Waters klassificering af kulsyreindholdet. Udtrykt i CO2 i mg/l.
| Uden brus | 0 | mg/l |
| Let perlende | 0,1 – 2,5 | mg/l |
| Moderat brus | 2,5 – 5,0 | mg/l |
| Klassisk brus | 5,1 – 7,5 | mg/l |
| Kraftig brus | >7,5 | mg/l |
Glasset
Man kan i princippet drikke fra alle slags glas. Det er dog vigtigt at vide, at der ikke skal meget til at forstyrre de diskrete smagsnuancer i vandet. Det er derfor, at kvaliteten af glasset spiller en stor rolle. Brug derfor aldrig glas eller krus lavet at plastik.
Som hovedregel skal man være opmærksom på følgende:
- Glassene må ikke være beskidte.
- Glassene må ikke indeholde rester af opvaskemiddel.
- Glassene må ikke være støvede.
- Glassene skal være lugtfrie.
- Glassene må ikke indeholde mineralrester (fra hårdt vand).
Når man drikker, tænker man ikke over, at glasset ubevidst påvirker vores fem sanser og derved den samlede smagsopfattelse. Glasset og dets udformning har blandt andet indflydelse på følgende:
Synssansen
- Gennemsigtigheden afhænger af glassets kvalitet. Jo større gennemsigtighed, desto mere skinnende vil vandet være.
- Glatheden af den indre overflade har indflydelse på, hvordan boblerne udvikles i vand med brus. Jo mere glat, den indre overflade er, desto færre bobler dannes der.
- Hvis glasset har revner eller er farvet, kan det ændre det visuelle indtryk.
Lugtesansen
- Glassets udformning har indflydelse på, hvor længe det tager for boblerne i kulsyren at transportere aroma til overfladen.
Smagssansen
- Glasset har indflydelse på temperaturen af vandet. Jo varmere vandet er, desto større er smagsindtrykkene.
Følesansen
- Jo tyndere glasset er, desto mere behageligt føles det at drikke fra det.
- Vægt, form og størrelse af glasset har indflydelse på den samlede smagsoplevelse.
Høresansen
- Lyden, når man skænker, afhænger af materialet, glasset er lavet af.
- Lyden afhænger af glassets geometri, hvor meget der er i glasset og glassets position i hånden.
Fremgangsmåde
- Start med vand uden gas. Start med vand med det laveste mineralindhold og forsæt med vand med stigende mineralindhold. Forsøg at beskrive vandet (se senere). Brug Fine Waters klassificering af mineralindholdet.
- Når man er færdig med vandet uden brus, gør man det samme med vandet med brus. Her skal man starte med vand med det laveste kulsyreindhold efterfulgt af vand med stigende indhold af kulsyre. Forsøg at beskrive vandet (se senere). Brug Fine Waters klassificering af CO2-indholdet.
- Sørg for at følge de råd, som er nævnt om glas, fremgangsmåde, beskrivelse og temperatur.
Hvordan smager man på vandet?
Rækkefølgen for at smage på vand er den samme, som når man smager på øl eller vin:
- Se
- Duft
- Smag
- Beskriv
Se
Kig efter farvenuancer i vandet. Viskositet – ligesom vin kan nogle vand lave ”ben” ned ad glassets inderside. Er vandet tykt eller let? Hvis vandet er med kulsyre, så kig efter hvor kraftige bobler der er, hvordan de udvikles, og hvilken fart de stiger op med.
Duft
Som nævnt tidligere skal vand ikke lugte af noget. Det er dog muligt at opfange salt eller svovlagtige dufte i vand med højt mineralindhold. Vand med kulsyre hjælper også med til at forstærke eventuelle dufte.
Smag
Smag og mundfølelse. Ligesom med vin er den bedste måde at smage vandet på ved at gurgle vand, så det kommer rundt i hele mundhulen. På den måde spredes vandmolekylerne til hele mundhulen, hvilket gør det nemmere at opfange smag og mundfølelse. Sød, sur, salt eller bitter, neutral, temperatur, viskositet, brus, astringent, tør m.m.
Beskriv
Forsøg at sætte ord på det, du har set, duftet, smagt og følt. Det kan være svært at finde ord i starten. Se en liste over ord, som kan bruges, her.
Analyseskema
For vin har man et vinhjul, som kan hjælpe, når man skal analysere smagen af en vin. Noget tilsvarende findes ikke for vand. Jeg har derfor lavet et analyseskema, som kan downloades og bruges, når man selv skal smage på noget nyt vand. Brug det i starten, så du er sikker på at huske alle tingene, og så du senere kan sammenligne de forskellige vand, du har prøvet.
Analyseskema til vand uden brus.
Analyseskema til vand med brus.
Vandets temperatur
Hvis du har drukket lunkent vand, ved du, at smagen er anderledes end koldt vand. For at opnå den bedste smag af vandet anbefales det, at det drikkes ved en temperatur mellem 12-17 grader. Vand uden kulsyre smager bedst ved 12 grader og vand med meget kraftig kulsyre ved 17 grader.
Subjektivitet
Husk, at man har forskellige smagsoplevelser, og derfor er der – som med vin – ingen vand, som er ”den bedste”. Det er helt op til den enkelte, hvad man kan lide: højt eller lavt mineralindhold, uden brus eller med brus.
Gourmetvand
Gourmet-begrebet er ikke kun forbeholdt mad, vin, kaffe, lakrids m.m. Der findes også gourmetvand, som på grund af smag og historie kan være med til at løfte den samlede smagsoplevelse.
Læs mere her.
Klassificering
Ligesom med vin er der forskellige klassificeringer. Der er desuden klassificeringer af mineralindholdet og kulsyreindholdet, som begge har betydning for smagsoplevelsen.
Læs mere her.
Smag og Sanser
Hvad har indflydelse på den samlede smag? Læs om vores fem sanser, og hvorfor de alle har indflydelse på smagen. Lær om mundfølelse, som er meget vigtig for smagen af vand.
Læs mere her.
Smagen af vand
Det er mineralerne i vandet, som er med til at give smag, men mundfølelsen spiller en hovedrolle. Læs om, hvilke mineraler der er i vandet, hvordan de har indflydelse på smagen, og hvordan kulsyre påvirker smagen.
Læs mere her.
Vandsmagning
Prøv selv, om du kan smage forskel. Hvilket vand skal man bruge? Uden brus eller med brus? Hvilken indflydelse har glassene på det, man drikker? I hvilken rækkefølge skal man smage på vandet?
Læs mere her.
Gastronomi
Den forkerte vand sammen med mad eller vin kan forstyrre eller helt ødelægge smagsoplevelsen. Hvilke faktorer i vandet har indflydelse, og hvordan matcher man vandet med mad og vin?
Læs mere her.
Mit navn er Carsten Skov, og jeg har som den første dansker gennemført uddannelsen som vandsommelier hos Domens Institut i Tyskland, som er en af verdens ældste og mest anerkendte uddannelsesinstitutioner inden for sensorisk træning.
