Какой вкус у воды?

«У воды нет вкуса» и «вся вода одинакова на вкус» — это утверждения, которые Вы слышите, когда говорите о воде. Это связано с тем, что в Дании самая чистая питьевая вода в мире, и мы в основном пьем воду только из-под нашего собственного крана. Кроме того, в датских магазинах очень ограниченный выбор воды, что является предпосылкой к употреблению водопроводной воды либо воды массового производства, т.е. только воды с содержанием минералов 200-480 мг/л. У нас очень-очень маленький опыт в дегустации различной воды по сравнению с другими европейскими странами.

Но вода на вкус разная! Это легко доказать химически, но на вкус возможно трудно определить, особенно если вы не знаете, что искать, когда мы говорим о  не ярко-выраженном вкусе воды по сравнению с напитками, такими как вино и пиво.

Как упоминалось в разделе «Классификация», вода классифицируется по содержанию минералов. Именно минералы придают воде вкус, поэтому чем меньше минералов, тем более сдержанный вкус и чем больше минералов, тем сильнее вкус. В нашем мире существуют тысячи различных видов воды с содержанием минералов от 0 до 13000 мг/л. Как упоминалось ранее, важно, чтобы Вы осознанно пробовали воду, если хотите найти тонкие нюансы вкуса.

Вода имеет терруар

Почему вино отличается по вкусу, даже если оно сделано из одного и того же винограда? Почему шоколад из Южной Америки отличается от шоколада из Африки? Они имеют различный вкус по той же причине, что и вкус воды. Различные вкусы обусловлены терруаром.

Согласно Википедии, описание «терруар» таково:

«терруар происходит от слова terre, которое является французским словом «почва». Первоначально это был французский термин для «вина, кофе и чая», в котором были определены специфические характеристики конкретных сортов с учетом географии, геологии и климатических условий. Сельскохозяйственные угодья в одной и той же зоне имеют одинаковую почву, погодные условия и методы выращивания, которые способствуют уникальным качествам урожая. Один и тот же сорт винограда можно выращивать в разных регионах, производя при этом очень разные вина».

Как видно, термин «терруар» подчеркивает тот факт, что окружающая география и геология влияют на вкус вина. Это точно также относится и к воде.

Вода приобретает свой уникальный состав и вкус из среды, из которой она поступает. В Гренландии большая часть дождевой воды замерзает и хранится в ледяном покрове. Вода не попадает под землю и, следовательно, не соприкасается с недрами, содержащими минералы. Поэтому вода из ледяного покрова или ледников содержит очень мало минералов — это терруар. В некоторых частях Дании почва содержит большое количество кальция, именно поэтому продукты из этих регионов содержат больше кальция, в отличие от мест, где его содержание гораздо ниже — это также терруар.

Терруар воды может быть настолько значительным, что вода, добываемая из одной и той же горы, может иметь различные вкусы в зависимости от того, с какой стороны горы она поступает. Так обстоит дело в Вальзертале (Швейцария).

Вкус минералов в воде

Именно минералы и их взаимосвязь помогают придать воде свой характерный вкус. В природной, минеральной и родниковой воде обычно есть только три минерала, так называемые катионы, которые в нужных количествах могут иметь отношение ко вкусу воды. Три катиона придают воде сладкий, кислый, горький и соленый вкус в зависимости от количества в воде.

                                      Натрий Na⁺                          Кальций Ca²⁺                         Магний Mg²⁺

Пороги

Для того, чтобы люди могли распробовать минералы в воде, их содержание должно быть выше или равно тому, что называется «пороговым» значением — в английском языке «Порогом выявленного типа» (TDT). Если показатель ниже порогового, его нельзя распробовать, но часто можно почувствовать, как ощущение во рту. Ощущение во рту — это когда, например, мы можем чувствовать сухость или маслянистое покрытие полости рта.

Сложные минералы

В дополнение к трем минералам, упомянутым выше, есть еще три минерала, которые называются анионами. Посредством химической реакции связываются с тремя катионами и тем самым образуют новые вещества, которые помогают придать вкус воде и особое ощущение во рту. 

                                       Хлориды Cl^—                    Сульфаты SO₄^2-                  Бикарбонат HCO₃^—

В результате химической реакции катионы и анионы связываются вместе, образуя новые минералы, которые, в свою очередь, придают воде новые ароматы и вкусовые ощущения.

Ниже перечислены наиболее часто встречаемые соединения, которые образуются при связи КАТИОНОВ с АНИОНАМИ.

Даже воды с содержанием минералов ниже порогового значения могут вносить свой вклад в общее восприятие вкуса, поскольку они обеспечивают особое ощущение во рту.

Помимо катионов, анионов и их соединений существуют и другие минералы, которые придают вкус воде и особенное ощущение во рту. Подробнее о вкусе и вкусовых ощущениях Вы можете прочитать в подразделе «Вкус минералов и их ощущение во рту».

pH — кислый, сладкий и горький вкус

Вода может быть кислой, сладкой и горькой. Помимо всего прочего, значение рН воды также влияет на вкус.

pH — это показатель содержания кислоты в пищевых  продуктах  и ​​жидкостях. Шкала  рН  колеблется от 1 до 14, где 1 — самый кислотный, а 14 – самый щелочной.

Кислым вкусом обладают продукты с рН 1-6,9. Продукты со щелочным pH могут иметь горький вкус и ощущение маслянистости во рту. Вода с pH 7,3 — 7,5 для некоторых может показаться сладкой.

Шкала рН является логарифмической. Это означает, что разница в 1 единицу соответствует увеличению или уменьшению содержания кислоты в 10 раз. То есть вода с рН 5 в 10 раз более кислая, чем вода с рН 6.

Общество Изысканных Вод также классифицирует воду по pH показателям:

Запах

Как правило, вода не должна чем-либо пахнуть. Проблемы с запахом в воде могут быть вызваны множеством разных нюансов, но общей чертой является то, что они не должны присутствовать. Запахи или «неприятные запахи» обычно возникают из остатков моющих средств в переработанных бутылках или химикатов из пластиковых бутылок. Редко бывает, что сама вода имеет какой-либо запах (например запах минералов).

Ощущение во рту / консистенция / текстура

Как упоминалось ранее, ощущение во рту является наиболее важным фактором для общего вкусового восприятия воды. В повседневной речи мы обычно не используем термин «ощущение во рту», ​​а вместо этого говорим о консистенции или текстуре. Ощущение во рту происходит от пищи или напитков, попадающих на нервные окончания во рту. Обычно мы не придаем внимания ощущениям во рту во время еды или питья и реагируем на них, только если они отличаются от ожидаемого.

Ощущение во рту — это когда мы:

• можем чувствовать комки в еде;
• чувствуем что-то кремовое во рту;
• можем ощущать что-то хрупкое;
• чувствуем пузырьки в газированной воде;
• можем сказать, что у вина есть «тело» или «полнота»;
• чувствуем сухость или окутывание во рту;
• можем чувствовать перепады температур.

Ощущение во рту является частью чувства осязания. Подробнее об этом вы можете прочитать в разделе «Вкус и чувства».

Жесткость

Жесткость воды является выражением содержания кальция и магния в воде. Жесткая вода имеет более густую консистенцию, что в некоторых случаях можно увидеть, глядя на два разных стакана мягкой и жесткой воды. Разница в консистенции также дает разницу во вкусе.

Жесткость воды измеряется по-разному в различных частях света. Широко используются такие единицы жесткости как:

• Немецкий градус
• Английский градус
• Американский градус
• Французский градус

В Дании мы используем немецкую шкалу жесткости воды, которая выражается в ° dH = градус Deutsche Härte. Один градус по шкале означает, что вода содержит 10 мг растворенной извести или 7,19 мг растворенного магния на литр.

1 ºdH = 17,86 PPM Американский градус / 1,25 Английский градус / 1,78 Французский градус