Дегустация воды

В предыдущих разделах мы узнали, что такое вкус, вкусовое ощущение и что делает воду особенной. В этом разделе мы испробуем на практике то, что узнали в теории.

Прежде чем приступить к дегустации воды, Вы должны знать о нескольких практических вещах, которые позволят сделать это правильно:

  • о воде
  • о порядке действий
  • о посуде
  • о температуре

Вода

Неважно, какую воду Вы дегустируете — с газом или без, главное, не смешивать оба вида. Если Вы хотите продегустировать газированные и негазированные воды, Вам следует начать с воды без газа и закончить ее дегустацию, прежде чем приступить к газированной воде.

Дегустация негазированной воды: начните с воды с самым низким содержанием минералов (TDS * или сухого остатка) и продолжайте в порядке повышения показателей минералов. Также этот прием верен для воды с газом.

Дегустация негазированной воды: начните с воды с наименьшим содержанием углерода, а затем действуйте в порядке увеличения CO2.

Используйте «Классификацию минерального состава» и  «Классификацию воды содержащей углекислый газ» Общества Изысканных Вод (Fine Waters Society), чтобы выстроить воду в порядке повышения уровня TDS и CO2.

Для воды БЕЗ газа используйте классификатор содержания минералов Общества Изысканных Вод, выраженный в TDS:

Супер низкое <50 мг/л
Низкое 50 — 250 мг/л
Среднее 250 — 800 мг/л
Высокое 800 — 1500 мг/л
Очень высокое >1500 мг/л

* TDS = общее количество растворенных твердых веществ. TDS — это выражение того, сколько минералов присутствует в воде. Данный показатель измеряется в миллиграммах на литр мг/л.

Для газированной воды используйте классификацию воды, содержащей углекислый газ Общества Изысканных Вод, выраженную в CO2 в мг/л.

Негазированная 0 мг/л
Слабогазированная 0,1 — 2,5 мг/л
Умеренно газированная 2,5 — 5,0 мг/л
Классическая 5,1 — 7,5 мг/л
Сильногазированная >7,5 мг/л

 

Посуда

В принципе, дегустацию можно проводить из любого вида стаканов. Но важно знать, что очень легко можно нарушить тонкие вкусовые нюансы воды. Вот почему качество посуды играет важную роль. Поэтому постарайтесь не использовать стаканы или чашки из пластика либо других материалов.

Как правило, следует обратить внимание на следующее:

  • стаканы не должны быть грязными;
  • стаканы не должны содержать остатков моющих средств;
  • стаканы не должны быть пыльными;
  • стаканы не должны иметь запаха;
  • стаканы не должны содержать остатков минералов (из жесткой воды).

Во время питья почти никто не думает о том, что посуда неосознанно может повлиять на наши пять чувств и, следовательно, на общее восприятие вкуса. Посуда и ее дизайн влияют на следующее:

Зрение

  • прозрачность зависит от качества стекла: чем больше прозрачность, тем светлее будет вода;
  • гладкость внутренней поверхности влияет на то, как пузырьки развиваются в газированной воде: чем ровнее стенки, тем меньше пузырьков там образуется;
  • если, например, стакан имеет трещины или окрашен, это может изменить визуальное впечатление;

Обоняние

  • форма посуды влияет на время, необходимое пузырькам углекислого газа, для того, чтобы доставить запах на поверхность;

Вкус

  • стекло влияет на температуру воды: чем теплее вода, тем больше вкусовые впечатления;

Осязание

  • чем тоньше стакан, тем удобнее из него пить;
  • вес, форма и размер стакана влияют на общее вкусовое восприятие;

Слух

  • звук при разливе зависит от материала, из которого изготовлен стакан;
  • звук зависит от геометрии стакана, количества содержимого в стакане и положения стакана в руке;

Температура воды

Если Вы попробовали теплую воду, Вы знаете, что ее вкус отличается  от холодной. Наилучший  вкус  воды достигается при температуре 12 -17 градусов по Цельсию, эта же температура и является рекомендуемой для употребления. Негазированная вода имеет лучший вкус при температуре 12oC, а сильногазированная вода — при 17 oC.

Порядок действий

  • Начните с воды без газа с самым низким содержанием минералов и продолжайте в порядке возрастания содержания минералов. Попробуйте описать воду (см. Позже). Используйте классификатор содержания минералов Общества Изысканных Вод.
  • Когда Вы закончите негазированную воду, сделайте то же самое с водой с газом. Здесь нужно начинать с воды с самым низким содержанием углекислого газа, а затем следовать порядку повышения содержания углекислого газа. Попробуйте описать воду (см. Позже). Используйте Классификатор содержания CO2 Общества Изысканных Вод.
  • Следуйте рекомендациям по посуде, процедуре, описанию и температуре.

Как дегустировать воду?

Порядок дегустации воды такой же, как и при дегустации пива или вина:

  1. Смотрим
  2. Вдыхаем
  3. Пробуем
  4. Описываем

 

Смотрим

Ищите цветовые оттенки в воде. Вязкость — как у вина, некоторые воды могут сделать «ножки» внутри стакана. Вода густая или легкая? Если вода газированная, посмотрите, насколько велики пузырьки, как они развиваются и с какой скоростью они поднимаются.

 

Вдыхаем (нюхаем)

Как упоминалось ранее, вода не должна ничем пахнуть. Тем не менее, можно определять соленые или сернистые запахи в воде с высоким содержанием минералов. Запахи в газированной воде ощущаются гораздо сильнее .

 

Пробуем

Вкус и ощущения во рту. Как и в случае с вином, лучший способ почувствовать вкус воды — это полоскать ей рот так, чтобы она перемещалась по всей полости. Таким образом, молекулы воды распространяются по всей полости рта, тем самым облегчает почувствовать вкус и ощущения во рту — сладкая, кислая, соленая или горькая, нейтральная, температура, вязкость, CO2, терпкость и т.д.

Описываем

Попытайтесь выразить словами то, что Вы видели, вдыхали, пробовали и чувствовали. Поиск слов в начале может быть трудным. Список слов для описания можно н здесь…

Схема анализа

Для дегустации вина существует винное колесо, которое может помочь при анализе вкуса вина. К сожалению, НЕТ ничего подобного относительно воды. Поэтому я разработал схему анализа, которую можно скачать и использовать ее, когда Вы будете пробовать новую воду самостоятельно. Используйте данную схему с самого начала, чтобы наверняка запомнить все нюансы и чтобы позже сравнить различные виды воды, которые Вы пробовали.

Схема анализа негазированной воды

Схема анализа газированной воды

Субъективность

Помните, что все люди имеют разные вкусовые ощущения, и поэтому — как и в случае с вином — нет воды, которая является «лучшей». Только Вы решаете, что вам нравится: с высоким или низким содержанием минералов, газированная или негазированная.

 

 

Гурмэ-вода

Гурмэ-концепция предназначена не только для еды, вина, кофе и т. п. Существует также Гурмэ-вода, которая благодаря своей истории и вкусу обогатит опытом Ваше общее восприятие вкуса.

Подробнее здесь…

Классификация

Как и в случае с вином, существуют различные классы воды. Вода классифицируется по минеральному составу и наличию углекислого газа, которые играют важную роль в восприятии вкуса.

Подробнее здесь…

Вкус и чувства

Что такое вкус и как мы его воспринимаем? Какие факторы влияют на наше вкусовое восприятие? Вы можете узнать о пяти основных чувствах человека и об их влиянии на восприятие вкуса.

Подробнее здесь…

Вкус воды

Несомненно, минералы в воде влияют на вкус, но ощущения во рту также играют очень важную роль. Читайте о том, какие минералы могут содержаться в воде и как они и углекислый газ влияют на вкус.

Подробнее здесь…

Дегустация воды

Убедитесь сами — вода не одинакова на вкус! Узнайте, какой порядок действий следует применять дегустируя воду и какую воду использовать. Как посуда, из которой Вы пьете, влияет на наш вкус.

Подробнее здесь…

Гастрономия

Неправильно выбранная вода может нарушить либо же разрушить позитивный опыт Ваших вкусовых ощущений. Как правильно подобрать воду к еде и вину и какие факторы имеют влияние?

Подробнее здесь…

Меня зовут Карстен Сков, и я первый датчанин, получивший образование в качестве Водного сомелье в Академии Doemens в Германии, которая является одним из старейших и наиболее признанных учебных заведений в мире в области сенсорных тренингов. 

Если у вас есть какие-либо вопросы или комментарии, пожалуйста, пишите мне по адресу cph@smagenafvand.dk